Neapolitanische Pizza braucht zwei Dinge: einen Teig mit langer Gehzeit und einen Ofen, der 450 bis 500 Grad hält. Alles darunter ergibt Fladenbrot mit Belag. Der Teig: 1000 g Mehl Typ 00, 650 ml Wasser, 25 g Salz, 2 g frische Hefe. Zwölf Stunden bei Raumtemperatur, danach in Ballen teilen und weitere sechs Stunden gehen lassen. Wenig Hefe und viel Zeit — das ist der ganze Trick. Im Ofen: Backstein auf 450 Grad vorheizen, das dauert etwa 20 Minuten. Die Pizza einschießen, nach 30 Sekunden drehen, nach weiteren 30 Sekunden noch einmal. Bei einem rotierenden Teller entfällt das. Nach 60 bis 90 Sekunden ist sie fertig — der Rand hat dunkle Blasen, der Boden ist gefleckt, nicht durchgehend braun.